Este trabalho tem como objetivo geral analisar como os agricultores familiares comportam-se frente às mudanças significativas no ambiente institucional da cadeia produtiva do leite a partir de novas legislações. Nesse sentido, foram investigadas as principais consequências e impactos na organização socioprodutiva das famílias produtoras de leite na região Oeste Catarinense em decorrência da Instituição Normativa n. 51 do Ministério da Agricultura. Para tanto, foi utilizada a abordagem da Nova Economia Institucional (NEI), especialmente no que tange à formação e adaptação dos agricultores ao ambiente institucional da cadeia leiteira. A metodologia utilizada foi o estudo de caso, e as informações analisadas foram obtidas através de pesquisa de campo junto a atores estratégicos envolvidos na produção de leite e derivados na região. Concluiu-se que a IN51 influencia decisivamente a forma de organização e participação da agricultura familiar na cadeia produtiva do leite.