Este trabalho objetivou avaliar os ajustamentos ocorridos nos segmentos de biscoitos e massas alimentícias no Brasil, no período de 1995 a 2001, utilizando-se o modelo Estrutura-Conduta-Desempenho, da teoria da Organização Industrial. Os resultados mostram que o novo ambiente competitivo, deflagrado pela desregulamentação setorial e pela abertura comercial, permitiu a intensificação da concorrência e restringiu o poder de mercado das maiores empresas. Os dois segmentos foram obrigados a seguir o processo de adequação às exigências do consumidor, como a melhoria da qualidade, o aumento da variedade e a redução nos preços dos produtos. Todo esse processo foi liderado pelas maiores empresas, que realizaram investimentos em tecnologia e em capacidade produtiva e aumentaram, gradualmente, suas participações no mercado. O resultado desses ajustamentos traduziu-se, portanto, em melhor desempenho econômico e em maior benefício para a sociedade.