Naturally fermenting gastronomy: using concepts and techniques of natural fermentation in the training of new gastronomy professional
Marcelo Chiacchio
Abstract
This work presents the natural fermentation and demonstrates that there is interdisciplinarity aimed at the formation of new gastronomy professionals, marked both by the historicity of the construction of their knowledge and also by the thinking in the world of work, in which the demands of a critical and sustainable formation enter in constant shock with the pragmatic demands of the market. The text addresses cultural rehabilitation with a focus on the natural fermentation of food for a healthy and economically viable and attractive kitchen, which is opposed to industrialized food, the poor diet of the capitalist world. The practice of the new gastronomy professional must historically and culturally permeate this process in its creation and formation, understanding and dominating the action of natural bioconservatives, beneficial agents for food and our organism, avoiding food intolerances, allergies, inflammations and diseases that may appear with naturally unfermented foods. There is an exposition of concepts, techniques, and practices of how natural fermentation enables a more sustainable cuisine in all areas of gastronomy, requiring an interdisciplinary approach in the teaching and learning process, based on Piaget's teachings. Whatever the form, the area of interest for the professional in training, contemporary cuisine must involve the full use and reuse of food, which has among its important consequences the conservation of biodiversity, protection of endangered animal and vegetable species, and valorization of agriculture and local livestock, waste reduction, healthy food intake and maximum use of ingredients.
Keywords
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Submitted date:
03/27/2019
Accepted date:
05/10/2019
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